Spargelliebe und das Geheimnis um die echte Carbonara


Was kann bei uns daheim nie zu oft gekocht werden? Wofür gibt es nur einen richtigen Weg? Was erinnert Alessio sofort an zu Hause? Was darf trotz strickten Rezept dennoch mit etwas bestem Spargel aufgepeppt werden?


CARBONARA.



Alessio und ich haben ja einen Deal: Ich kann soviel Gemüse und Fermentiertes machen wie ich möchte - ohne zu motzen. Aber es gibt mindestens ein Mal pro Woche Pasta.


Für einen Italiener, der sonst mindestens ein Mal pro TAG Pasta bekommt eine wahres Zugeständnis.


Wenn ich ihm also eine besondere Freude machen möchte, gibt es dafür nur eine Mögliche Variante, die ihn durch das hiesigen Mai-Wetter bedingte Heimweh sofort wieder glücklich macht. Ein echter Römer weiß einfach, wie herrlich eine richtige Carbonara schmeckt, die oftmals reichlich wenig mit der österreichischen Variante zu tun hat. Die Zutaten dafür kannst du an einer Hand abzählen und werden IMMER von bester Qualität eingekauft.

Wahres Soulfood also.



Da ist bestimmt kein Schinken, kein Obers, kein Zwiebel, keine Gewürze außer Salz und Pfeffer, keine Kräuter, kein Schnickschnack drinnen.

Das einzige, das ich an diesem Rezept ändern durfte und darf : mit Spargel abrunden oder besser gesagt aufpeppen.


Ich freue mich immer so sehr, wenn ich Alessio mit meiner Liebe für frisches Gemüse überzeugen kann und er nach einigen Versuchen auch sieht, welch großen Unterschied es macht, WO man einkauft und WIE das Gemüse wächst. Diese neue Erkenntnis wollen wir auch bei unserem gemeinsamen Küchen- und Kochprojekt CUCINAMO teilen....


So hat er - nach seinen eigenen Aussagen - nach langer Verweigerung endlich auch seine Liebe zum Spargel entdeckt und sein Bild vom holzigen, fasrigen Gemüse ändern können.

Wenn er nämlich so frisch vom Feld kommt wie bei unserer Geheimquelle dem Spargelhof Mayer, kannst du ihn SOFORT und ROH knabbern und in den meisten Fällen weder weiß noch grün Schälen. Ich kann dir außerdem verraten, dass das beste Spargelrezept dadurch ganz einfach gelingt und der Grund dafür schlicht der pure Geschmack des grandiosen Spargels ist.





Für 2 Pasta Liebhaber


250g Pasta (Rigatoni, Tonnarelli oder Linguini)

150g Guanciale oder ersatzweise Schinken (optional)

200g grünen Spargel

150g Pecorino

8 Wachteleier oder 3 Bio-Eier

1 EL Olivenöl

frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer

Salz



Ausreichend Wasser für die Pasta hinstellen. Den Spargel bei Bedarf schälen und in Stücke schneiden. Die Guanciale in kleine Würfel oder Streifen schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Spargel darin sanft anbraten. Anschließend zur Seite stellen. Dann in der selben Pfanne die Guanciale OHNE weiteres Fett knusprig braten.

Sobald das Wasser kocht, etwas Salz hinzu geben und die Pasta laut Packungsanleitung al dente kochen.

In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel die Eier trennen. Wir hatten für diese Carbonara noch die Wachteleier, die wir von Marlen Schinko bekommen haben. Weil diese so klein sind, haben wir sie ganz gelassen. Ansonsten gilt die Faustregel 1 Ei plus je 1 Dotter pro Person. Das Eiweiß aber unbedingt aufheben und die nächsten Tage gerne ein Omelett damit machen...

Mit gut der Hälfte des Pecorinos verquirlen und etwas pfeffern. Da der Pecorino ohnehin sehr salzig ist, würde ich mit Salz warten und erst am Ende abschmecken.


Sobald die Pasta fertig gekocht ist, unbedingt etwas vom Kochwasser zurück behalten und den Rest abseihen und - ganz wichtig - kurz ausdampfen lassen.

Dann gemeinsam mit dem Spargel zurück in den Topf geben, aber nicht auf die heiße Platte stellen! Vorsichtig, die Carbonara-Mischung unterheben, gerne etwas Kochwasser oder mehr Pecorino hinzufügen. Hier unbedingt aufpassen, ansonsten gibt es Eierspeise!


Zum Schluss mit der gut abgetropften Guanciale (die du gerne weglassen kannst, wenn du kein Fleisch isst) und Pecorino anrichten. Das wichtigste ist zum Schluss noch etwas frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer obendrauf.

Alessio gibt sich gerne noch etwas vom Guanciale-Öl über die Pasta, mir ist das eher too much.


Wir wünschen dir viel Freude beim Ausprobieren!


BUON APPETITO


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