Spargel- Sauerteig Brot


Manchmal frage ich mich woran es liegt, dass wir kontinuierlich mehr Brotverbrauch haben. Alessio braucht und mag und liebt ja Brot grundsätzlich mehr als ich, was auch der Grund war mich nach einem Brotworkshop von Armin Kräutler ganz in diese hohe Kunst einzusteigen. Frisches, hausgemachtes Brot mit rescher Krume ist einfach eine Liga für sich.... Seitdem ich jetzt aber immer besser darin werde und ganz langsam auch an das geliebte italienische Broterlebnis komme, wird noch mehr Brot verspeist. Ich darf jetzt umso fleißiger Backen und noch fleißiger üben. Eine schöne Gelegenheit, sich mit Geschmäckern zu spielen und kreativ zu werden!


Weil die Spargelsaison jetzt langsam so richtig startet, habe ich aus einem ziemlich simplen Rezept eines Weizen-Sauerteig Brotes eine Variante mit Grünspargel und Dinkel Vollkorn gezaubert. Erste Rückmeldung und Testurteil meines Italieners: delizioso!

Auch spricht es für sich, dass dieses Brot keine 24h überlebt hat...


So teile ich heute mit herzlicher Empfehlung dieses Rezept.






Weizen-Dinkel Sauerteigbrot


65g arbeitsfreudiger Sauerteig

200g lauwarmes Wasser

300g Manitoba Mehl oder Weizen Typ 700

40g Dinkel Vollkornmehl

50g lauwarmes Wasser

7g Salz

100g klein geschnittenen Grünspargel



Warmes Wasser abwiegen und in eine Rührschüssel gießen. Den Sauerteig dazu geben und gut umrühren. Dann das abgewogene Brotmehl hinzugeben. Alles zusammen mit den Händen gut durchmischen, bis keine Mehlklümpchen mehr zu sehen sind.

Den Teig für ca. 25-40 Minuten rasten lassen!


Nach der Ruhephase 7g Salz und 50g warmes Wasser zum Teig geben, ihn kneten und zwischen den Fingern durchpressen. Er wird sich anfangs etwas seltsam anfühlen, wird sich aber schnell wieder verbinden, wenn du ihn in der Schüssel weiter knetest.

So lange fortfahren, bis sich der Teig wieder schön geschmeidig anfühlt, das kann mit den Dinkelmehl ein bisschen tricky sein.

Der Teig hat jetzt seine Gärphase begonnen, die sogenannte Stockgare. Decke ihn nun mit einem Geschirrtuch ab und achte darauf, dass die Temperatur im weiteren Verlauf ziemlich konstant zwischen 25 und 28 Grad hat.

Ich gebe ihn aus diesem Grund gerne in den Backofen, wo er vor Zugluft geschützt ist.


In den nächsten 3 Stunden alle 30min den Teig mit feuchten Händen AUFZIEHEN, und wieder in den Backofen geben. Beim 3. Mal gebe ich die Spargelstückchen dazu, die dann durch das Falten im Teig verteilt werden.


Nach dem letzten Durchgang den gesamten Teig mit einem Teigschaber auf eine unbemehlte Arbeitsfläche stürzen. Die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben und dann auf die bemehlte Seite wenden. Bei diesem Prozess solltest du so wenig Mehl wie möglich in den Teig bringen und dennoch nicht zu wenig verwenden....

Das Teilstück nun über sich selbst falten, sodass das Mehl von der Teigoberfläche außen am Teigling bleibt. Aus dieser Außenseite wird später die Kruste, die wir alle so lieben.



Mithilfe des Teigschabers und deiner Hand in eine runde Form bringen, RUNDWIRKEN. An der Oberfläche baut sich Spannung auf, sie sollte straff und glatt sein. Wenn die Oberfläche reißt, bist du beim Aufbau von Spannung zu weit gegangen.


Nach dem ersten Formen lasse den Teig noch einmal 20-30 Minuten abgedeckt auf der Arbeitsfläche ruhen, damit er sich noch einmal entspannen kann.


Dann bekommt dein Teigling das finale SHAPING: die Oberfläche noch einmal ganz vorsichtig bemehlen und auf diese Seite wenden. Zunächst die den Teig waagrecht nach rechts ausziehen und ihn dann über die Mitte falten. Dasselbe nach links. Vorne nach Hinten. Hinten nach vorne. Dann das ganze Teigpäckchen einrollen, sodass die glatte Unterseite des Laibs jetzt oben liegt. Mit den Händen in lockeren, runden Bewegungen über die Arbeitsfläche zu dir ziehen. Dabei wird die Oberflächenspannung noch einmal erhöhen und die äußere Oberfläche gedehnt, die Nahtstelle geschlossen.


Wenn du, wie ich zuerst, nur noch BAHNHOF verstehst, schau dir gerne ein paar Videos zum Thema #breadshaping auf youtube an.


Jetzt einen Gärkorb mit Mehl bestäuben und deinen Laib vorsichtig mit dem Verschluss nach oben hineinlegen.



Jetzt gibt es 2 Möglichkeiten:


1) Das Brot am gleichen Tag backen. Dann lässt du es weitere 3-4 Stunden an einem warmen Ort weiter gehen.


2) Das Brot am nächsten Tag backen. Dann kommt dein Gärkörbchen in einen Plastik- bzw. Gefrierbeutel und ab in den Kühlschrank.


Den Ofen vorheizen und das unbedingt 15-30 Minuten auf 240 Grad. Ich verwende gerne meinen Gusseisentopf, den ich dann zum Aufheizen ebenfalls in den Backofen gebe. Wenn nicht, empfehle ich dir eine Schale Wasser hinein zu stellen um die Luftfeuchtigkeit zu erhöhen und deinem Brot eine reschere Kruste zu geben.


Deinen Brotlaib vorsichtig auf die Arbeitsfläche bzw. ein Backpapier stürzen. Du kannst dich an dieser Stelle mit kunstvollen Einschnitten spielen, bei denen du die Oberfläche mit einer Rasierklinge oder einem schaffen Messer einschneidest. Das sogenannten "Bread Ears" entsteht dadurch.


Nun sollte es schnell gehen! Ofen auf und das Brot entweder in den Guseisentopf oder mit dem Backpapier auf einen Brotbackstein, Backblech etc geben.


20 Minuten bei geschlossenem Deckel oder etwas Dampf backen. Anschließend 20 Minuten bei offenem Deckel oder die Ofentür kurz offen lassen, damit der Dampf entweichen kann.

Nach 40 Minuten sollte das Brot fertig gebacken sein. Ein dumpfer Sound beim vorsichtigem Anklopfen verrät es dir. Nun kannst du es aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.



Bei allen Fragen rund um das Brotbacken wende dich auf jeden Fall an Armin Kräutler, der ganz tolle Workshops gibt. Den allerbesten Grünspargel, den du wirklich nicht schälen musst bekommst du- mit bester Empfehlung - beim Spargelhof Mayer in Eferding!



Ich wünsche dir ganz viel Freude und gutes Gelingen!

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